Qu'est-ce qu'un café de spécialité ? Définition et critères

Un café peut être bien plus qu'une simple habitude quotidienne. Derrière chaque tasse se trouvent une origine, un terroir, des méthodes de culture, le travail d'un producteur et celui d'un torréfacteur.

Le café de spécialité invite à découvrir cette diversité. Il ne cherche pas seulement à offrir un café intense : il valorise la qualité, la singularité aromatique et le savoir-faire de celles et ceux qui participent à son élaboration.

Mais qu'est-ce qui distingue réellement un café de spécialité d'un café conventionnel ? Et comment reconnaître un café de qualité ?

Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

Le café de spécialité, ou specialty coffee, désigne un café reconnu pour ses caractéristiques distinctives et la valeur particulière qu'elles lui confèrent.

Il peut s'agir de sa richesse aromatique, de sa douceur, de son équilibre, de son origine, de sa traçabilité ou encore des méthodes employées pour le produire.

Contrairement à une idée répandue, un café de spécialité n'est pas nécessairement un café très acide, cultivé à très haute altitude ou issu d'une variété rare. Ce qui compte avant tout, c'est la qualité de son expression et la singularité de son identité.

Deux cafés issus d'un même pays peuvent ainsi proposer des expériences radicalement différentes. Là où l'un évoquera le chocolat et les fruits à coque, l'autre révélera des arômes de fleurs blanches, d'agrumes ou de fruits rouges.

Cette diversité est précisément ce qui rend le café de spécialité si passionnant.

Comment évalue-t-on la qualité d'un café ?

Pendant de nombreuses années, le café de spécialité a été principalement associé à une notation sensorielle sur 100 points, selon les protocoles historiques de la Specialty Coffee Association (SCA).

Dans cette classification traditionnelle, un café obtenant au moins 80 points pouvait être considéré comme appartenant à la catégorie des cafés de spécialité, sous réserve de satisfaire également aux exigences de qualité du café vert.

Cette notation, encore largement utilisée dans la filière, permet de comparer certains aspects de la qualité sensorielle des cafés.

Cependant, la qualité d'un café ne se résume pas à un chiffre.

Une approche plus complète avec le Coffee Value Assessment

La SCA a fait évoluer ses méthodes d'évaluation avec le Coffee Value Assessment (CVA).

Cette approche distingue quatre dimensions complémentaires :

• Les caractéristiques physiques : l'état des grains, leur humidité et leurs éventuels défauts.

• Le profil sensoriel descriptif : les arômes, les saveurs, la texture et la longueur en bouche.

• L'appréciation sensorielle : la qualité perçue et les préférences des dégustateurs.

• Les informations sur le café : son origine, son producteur, ses méthodes de production et sa traçabilité.

Cette évolution permet de mieux représenter la richesse et la diversité du café de spécialité, sans réduire sa valeur à une note unique.

L'origine, le terroir et le traitement du café : trois éléments essentiels

Comme pour le vin, l'origine d'un café participe à son identité.

Le climat, l'altitude, les sols, les variétés botaniques et les pratiques agricoles influencent les caractéristiques des grains.

Mais l'histoire ne s'arrête pas à la récolte.

Après celle-ci, les cerises de café doivent être transformées pour obtenir les grains verts qui seront ensuite torréfiés. Cette étape, appelée traitement post-récolte ou process, joue un rôle déterminant dans le résultat en tasse.

Un café lavé peut présenter une expression particulièrement nette et délicate, tandis qu'un traitement naturel peut favoriser certaines sensations fruitées et une texture plus généreuse.

D'autres méthodes, notamment certaines fermentations contrôlées, ouvrent encore de nouvelles possibilités aromatiques.

Aucune méthode n'est intrinsèquement supérieure à une autre. Leur réussite dépend de leur maîtrise et du résultat recherché.

Pourquoi retrouve-t-on des notes de fruits, de fleurs ou de chocolat ?

Lorsqu'un café présente des notes de fraise, de jasmin ou de chocolat noir, cela ne signifie pas nécessairement que ces ingrédients ont été ajoutés.

Ces descriptions désignent des sensations aromatiques perçues à la dégustation.

Elles peuvent provenir de composés naturellement présents dans le café ou développés et transformés au cours de la fermentation et de la torréfaction.

Un café peut ainsi rappeler la pêche, la bergamote ou la noisette, sans contenir aucun de ces ingrédients.

Les notes de dégustation ne sont pas des promesses de retrouver exactement un aliment dans sa tasse. Ce sont des repères sensoriels destinés à décrire le caractère du café.

Les trois gammes LIPERLI : une sélection guidée par l'exigence

Chez LIPERLI, nous sélectionnons des cafés dont la qualité sensorielle répond à notre seuil d'exigence de 84 points minimum sur l'échelle de notation historique.

Nous avons créé trois gammes pour permettre à chacun d'explorer cette diversité.

Speciality Coffee — 84 à moins de 86 points

Des cafés expressifs, équilibrés et accessibles, pensés aussi bien pour les premiers pas dans le café de spécialité que pour le plaisir quotidien.

Ils privilégient une belle lisibilité aromatique, sans nécessiter de connaissances particulières pour être appréciés.

Grand Cru — 86 à moins de 88 points

Des cafés qui se distinguent par une complexité et une finesse sensorielles plus marquées.

Ils invitent à aller plus loin dans la dégustation, en découvrant des profils parfois plus nuancés ou surprenants.

Café d'Exception — 88 points et plus

Une sélection de cafés remarquables, souvent issus de lots particulièrement recherchés, choisis pour la singularité de leur expression aromatique.

Ce sont des cafés que l'on prend plaisir à découvrir lentement, avec attention.

Ces trois gammes correspondent à notre propre organisation de la sélection LIPERLI, et non à des catégories officielles attribuées par la SCA.

Le rôle du torréfacteur : révéler, sans masquer

Un excellent café vert ne garantit pas, à lui seul, une excellente tasse.

La torréfaction joue un rôle essentiel dans le développement des arômes. Elle doit tenir compte de la densité du grain, de son humidité, de son traitement et du profil sensoriel recherché.

Chez LIPERLI, nous développons nos profils de torréfaction dans notre atelier parisien et les évaluons notamment par la dégustation.

Notre objectif n'est pas de donner le même goût à tous nos cafés, mais de trouver le juste développement pour chacun d'eux.

Pour découvrir cette étape, consultez notre article consacré à la torréfaction artisanale du café.

Le meilleur café de spécialité est-il forcément le mieux noté ?

Pas nécessairement.

Une note élevée peut témoigner d'une qualité sensorielle remarquable, mais elle ne prédit pas à elle seule le plaisir individuel.

Certains amateurs recherchent la gourmandise d'un café chocolaté, d'autres préfèrent l'élégance d'un profil floral ou la vivacité d'un café fruité.

Le mode de préparation joue également un rôle : un même café peut exprimer différentes facettes en espresso ou en filtration.

Chez LIPERLI, nous pensons que la découverte du café de spécialité doit rester avant tout une affaire de goût et de curiosité.

LIPERLI : une invitation à l'évasion sensorielle

Notre travail commence bien avant la torréfaction, au contact des producteurs, des fermes et des partenaires qui nous permettent de découvrir des cafés aux identités singulières.

Il se poursuit à Paris, où nous torréfions nos sélections avec une attention particulière à leur expression aromatique.

Chaque lot possède un numéro, une origine et une histoire qui lui sont propres.

Que vous aimiez les cafés ronds et chocolatés ou que vous recherchiez des expériences fruitées et florales plus audacieuses, le café de spécialité offre une infinité de découvertes.

Explorez notre sélection de cafés de spécialité et trouvez celui qui correspond à vos envies.

Parce qu'un grand café n'a pas besoin d'être compliqué pour être apprécié.